Не знаю, у кого как, а у меня каждый поход в закусочную напоминает охоту на медведя – гоняюсь за хрустящей картошечкой фри, а получаю влажную, местами сыроватую, кучку картофельных кусочков. Я могу смириться с непрожареным беконом, даже стерплю яичницу с жидкими белками, но не с этим… Каждый кусочек картошки в закусочной напоминает о том, каким может быть это блюдо, если сделать его в домашних условиях. И представьте, для этого не нужно выходить из дома, и даже фритюра не надо.
Где картофель фри, а где хаш
Как-то на одном из американских форумов разгорелся нешуточный спор о том, какое различие между картошкой фри и картофельным хашем. Само собой, речь шла не об армянском мясном супе. Основная часть дебатов была связана с тем, что такое хэш – это тертый и жареный картофель? Насколько позволяет мне мой английский, он похож на драники или оладьи.
Теперь выскажу свое мнение. Хэш, на мой взгляд, американцы делают из небольших кубиков картошки, в то время как для домашнего фри ее режут более крупно. А чтобы картошечка аппетитно хрустела, они ее сперва отваривают, и только потом обжаривают на сковороде. Получается картофель фри без фритюра, может не так быстро, как хотелось, но зато безумно вкусно.
Мы так готовим уже давно. С перчиком, лучком, порезанной петрушкой – это вам не фастфуд, хотя ЗОЖисты вряд ли оценят такое блюдо, как и домашний французский омлет. Но если вы отчаянный сибарит, предлагаю попробовать сию снедь. Итак, начнем по порядку.
Какой берем картофель для фри, и как его будем варить
Конечный результат во многом зависит от сорта, который вы будете использовать для этого блюда. Нам больше подходит картошка с высоким содержанием крахмала, например, сорта:
- Ред Леди.
- Невский.
- Аврора.
- Скарб.
Разумеется, это не весь список сортов, в нашем случае подойдут крупные овощи с кожурой цветом от красновато-коричневого до коричневого. Примерно так, думаю, у каждого уже есть на примете подходящий сорт.
Многие настаивают на старом картофеле. Мне же по душе молоденькая картошечка, варю и обжариваю с кожурой, по мне, так она придает каждому кусочку свой аромат.
Секрет вареной картошки
Перед тем, как приготовить картофель фри сковороде, я варю его в воде, заправленной уксусом и солью. Поверьте, это важный шаг к получению хрустящей корочки. Этому способствует два фактора:
- В кипящей воде гранулы крахмала разбухают и лопаются.
- Когда воду впоследствии сливают, а клубни слегка охлаждают, желатинизированный крахмал ретроградируется, образуя кристаллическую структуру. Это тот же эффект, что делает хлеб черствым.
Новая картофельная структура в гораздо большей степени способствует обезвоживанию и образованию хрустящей корочки, чем сырая картошка после жарки. Тот же самый процесс происходит после двойной обжарки во фритюре, с одной разницей – в нашем рецепте минимум жиров, к тому же не надо думать, как очистить фритюрное масло от примесей.
Почему уксус и соль
Как и все растительные клетки, картофельные клетки удерживаются вместе за счет пектина, своего рода углеводного клея. При термообработке происходят интересные вещи:
- Пектин начинает распадаться при температуре 84℃, за счет чего картошечка становится мягче. Дайте ей вариться слишком долго, и получите рассыпчатую кашу, из которой правильный картофель фри не сделать никак.
- С другой стороны проварите недостаточно долго – не разорвете достаточно гранул крахмала, и ваша картошка не станет хрустящей после обжарки.
Простой уксус фактически притормаживает разложение пектина, значительно увеличивая промежуток времени для идеального приготовления. Нельзя сказать, что это необходимая мера, но решение задачи упрощает. На фотографии можете увидеть разницу: слева кубик картофеля сварен с уксусом, а справа — без.
С чем можно вкусно приготовить картошку фри в домашних условиях
Когда клубни сварятся и станут мягкими, даю им немного остыть и режу перед жаркой на четвертинки. А потом-м-м-м… Если бы мне подали в закусочной такое блюдо, я была бы почти счастлива, если бы не одно «но» – какая же домашняя картошечка фри без перца и лука.
Перец
Самое простое – добавить к картофелю фри лук и перец. Просто нарезать, обжарить, а затем смешать с картофельными кусочками. Здесь нет ничего зазорного.
Вы спросите: какой же перец брать? В классических рецептах предлагают использовать перец Поблано – разновидность чили. Но сделав несколько экспериментов, могла бы вам посоветовать простой болгарский перец – может, без особых вкусовых изысков, но зато всегда можно найти.
Углубить, так сказать, вкус можно путем легкого обугливания кожицы перца прямо над газовой конфоркой. Такой прием не только размягчит шкурку, но и добавит частицу дымного аромата. Затем перец нужно нарезать полосками, и присовокупить к картошечке.
С другой стороны, я вовсе не настаиваю на такой процедуре – дело хозяйское. Но поверьте, гости будут требовать «исполнения на бис».
Лук
Не знаю, как вы предпочитаете делать картофель фри у себя дома, а я без лука никак. С крупными картофельными кубиками у меня сочетаются толстые ломтики лука, которые я обжариваю до румяного состояния. До абсолютной мягкости их доводить не стоит, так лук получается пикантно сладковатым.
Выбираю обычно красный лучек – он красив и хорош на вкус. Никто не запрещает вам использовать любой лук, который на данный момент находится под рукой.
Люблю добавить в конце к луку немного свежих листочков тимьяна. Он передает маслу свой аромат, а через масло – всему блюду. Таким образом, обжаривание лука и перца по отдельности придает им больше аромата и позволяет картошечке оставаться хрустящим до самого последнего момента, а не превратиться в обгорелые угольки.
Ну, теперь можно приступать к практическим мероприятиям, а собственно, к рецепту.
Как пожарить вкусный картофель фри на сковороде: основные направления
Ингредиенты
Продукты | Количество |
| Картофель | 0,6 кг |
| Лук | 1 небольшая луковица |
| Перец болгарский | 1 шт. |
| Уксус 9% | 1 ст.л. |
| Масло растительное | 50 мл |
| Тимьян свежий измельченный | 4 г |
| Перец черный свежемолотый | По вкусу |
| Измельченная свежая кинза или петрушка | Небольшая горсть |
| Соль | 2 ст.л. |
| Вода | 2 л |
Конечно, можно не заморачиваться со всеми этими перцами, кинзами и прочим, а просто взять картошку и приготовить ее.
Приготовление
- Поместите картошку в подходящую кастрюлю и залейте ее двумя литрами холодной воды. Добавьте соль и уксус. Доведите воду до кипения и варите примерно 5 минут, пока клубни не станут мягкими. Воду слить. Перед тем, как жарить картофель фри на сковороде, его нужно порезать на четвертинки, и смешать в миске с 1 столовой ложкой растительного масла.
- Пока варится картошечка, самое время заняться перцем (если будете использовать его в рецепте). При помощи кулинарных щипцов подержите перец над газовой конфоркой, пока он не обуглится. Оберните обугленный перец фольгой и отложите в сторону. Когда он остынет, снимите кожицу, удалите семена и порежьте соломкой.
- Когда картофель остынет, нагрейте на среднем огне две столовые ложки растительного масла в большой чугунной или антипригарной сковороде. После того, как масло начнет немного дымиться, добавьте картофельные кубики и жарьте, помешивая, около 6 минут до появления румяной хрустящей корочки со всех сторон. Верните готовую картошечку в миску.
- Налейте в сковороду оставшуюся столовую ложку масла и добавьте порезанный лук. Готовьте, постоянно помешивая, около 6 минут, пока он не подрумянится и не станет мягким. Добавьте тимьян и готовьте, перемешивая еще 30 секунд.
- Верните картошку в сковороду и добавьте перец соломкой (если используете его). Смешайте и приправьте солью, перцем и кинзой (пертушкой), снова перемешайте. Блюдо подавайте немедленно.
Жареный перец и вареный картофель можно сварить загодя, и хранить его в холодильнике, но не более трех дней. Это позволит сократить время на приготовление блюда. Впрочем, можете просто порезать свежий перец ломтиками и обжарить его с луком – кушанье от этого будет не менее восхитительным.
